料理

激安米国牛肩ステーキ肉をワインを使って柔らかくしてみた!効果は?

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今回私はこちらの米国産の200g274円の牛肩ステーキ肉を、ワインを使って柔らかくしてみました!

ワイン
果たしてその効果はいかに?

ワインを使って硬いアメリカ産のステーキ肉を柔らかくする事が出来れば、わざわざ高いお値段の和牛肉を購入する必要もなくなりますよね?なんとか、柔らかくしたいです!(切なる庶民の願い😊)

ワインでお肉が柔らかくなる原理

ワイン
お肉は焼くと当然硬くなってきます。

具体的には、お肉に含まれている3つの「筋原繊維タンパク質」・「筋形質タンパク質」・「結合組成タンパク質」が、60度以上の熱によって、変性収縮および肉汁が放出される事で起こります。

ワインによる効果

ワインには、リンゴ酸・乳酸・コハク酸・酒石酸などの有機酸が多く含まれています。
これらの酸が、お肉のphを下げる事で、保水力を高める働きがあります。

さらにカテプシンDと呼ばれるタンパク質分解酵素が活性化されて、筋原繊維タンパク質の熱による収縮を抑えて硬くなりにくくします。

またワインに含まれているポリフェノールやタンニンが、お肉の表面に膜をはって、焼いた時に肉汁を外へ流出させにくくする働きもあります。

料理をしてみた

では早速牛肩ステーキ肉を柔らかくする為の下準備をしていきましょう。

準備する材料

ステーキ肉(200g)
赤ワイン(30cc)
タマネギ(1/8)

ワイン
タマネギを追加したのは、タマネギに含まれているプロテアーゼが、お肉のコラーゲンの筋膜を、分解する働きが有るからです。

下準備

ではステーキ肉を柔らかくする為のタレを作って行きます。

ワイン
まず最初に赤ワインの中にすったタマネギを入れます。

タマネギ自体がぬるぬるとしていて、非常に滑りやすいので、なかなか擦りにくい物が有ります。

ワイン
よって、最初から擦らずに細かくカットした物をワインに入れてもokです。

ワイン
そしてタマネギ入りの赤ワインを肩肉の上にかけて行きます。

ワイン
ひたひたに浸かりました。

ワイン
さらに引っ繰り返して、両面ともにタレが行き渡るようにします。

そして冷蔵庫で3時間程度寝かした物がコレです。

ワイン
牛肉が、赤ワイン色に薄っすらと染まりました!

焼く

ワイン
そして、ステーキ肉の両面に塩胡椒をして、

ワイン
オリーブ油を熱したフライパンの上に垂らして、

ワイン
ステーキ肉を焼きました!

焼いている最中には、肉から漬け込んだタレがじゅわ~っと出て来て、ワインのいい香りが漂ってきました。(私は中までしっかりと焼くウェルダム状態の物が好きです。)

そしてお肉を焼いている間に今度は、お肉にかけるタレを作ります。

【準備する材料】
つけダレ
蜂蜜(小さじ1/2)
みりん(小さじ1)
醤油(小さじ1)
料理酒(小さじ1)

ワイン
までの材料を混ぜて、お肉を焼いたフライパンで加熱します。

ワイン
軽く火が通ったら、

ワイン
ステーキ肉にかけて完成!

ワイン
う~ん。見た目は非常に美味しそうですが、果たしてお肉自体は柔らかくなっているのか?ちょっと不安。

食べてみた感想

ワイン
米国産牛肩ステーキ肉を食べてみました。

ワイン
ナイフで切る時は、結構"硬い物"を感じました!もしや?と思い、

ワイン
食べてみましたが、残念な事に全然柔らかくはなっていませんでした。😢

う~ん。。。やはりアメリカ産でしかも脂身の殆どない肩肉では、限界があるのだろうか?
今回の件を精査して、もう1回同じお肉を使って、ワインの漬け込みによって柔らかくしてみたいと思います。

2回目の挑戦

1回目の挑戦では、米国産牛肩ステーキ肉がいまいち柔らかくなりませんでした。

ワイン
よって今回は2回目の漬け込み挑戦です。

具体的な改善点

ワイン+タマネギ+お酢に、さらに今回はオレンジジュースを加えて漬け込んでみた。
漬け汁が染み込みやすくする為に、ステーキ肉を適当な大きさにカットしてみた。
漬け込む時間を前回の3時間➡12時間にしてみた。
ちなみにオレンジジュースなどの柑橘系の果物にも、お肉のタンパク質を柔らかくしてくれる"酵素"が含まれているそうです。

ワイン
以上の改善点を加えた上で、12時間程度漬け込んだステーキ肉がこちら。(いい感じに漬け込まれていました。)

ワイン
焼いてみました!(1回目と同じようにいい香りが漂ってきました。)

ワイン
そしてお皿に盛って完成です!

ワイン
いい感じにお肉の中まで火が通っています。

ワイン
なお1回目の時に比べてナイフで切りやすかったです。

ワイン
食べた食感は、1回目の時と比較して大幅に柔らかくなっていました。

やはり2回目の改善点が功を奏しました。

ただし、和牛のように完全に柔らかい食感になる事はありませんでした。
強いて言うならば、何もせずにアメリカン牛を買ってそのままの状態で焼いた時と比較して、50%程度の柔らかさになる。そんなニュアンスで捉えて頂ければ幸いです。
(やはり脂身の少ない肩肉なので、ワインやタマネギなどを使って柔らかくするのには、限界があるようです。)

ワイン
それと、お肉を柔らかくする際には、赤ワインよりも白ワインを使った方が、より柔らかくなるそうです。

理由は、白ワインの方が赤ワインよりもタンニンの量が少ない為に、焼いた時にお肉の表面の硬化がなりにくい特性があるからだそうです。

是非あなたも、硬い外国産の牛肉を、ワインなどを使って柔らかくしてみて下さいね。🎶

ワイン
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