料理

ワインを料理に使用する効果は?赤と白は使い分けが必要な理由とは?

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ワインは飲むだけでなく、料理に使用する事でその料理自体もおいしくなります!実際にその一つの良い例が、ステーキ肉を焼いている時にシェフが、赤ワインを入れて焼くシーンをテレビの料理番組で、あなたも一度は見た経験が有ると思います。

今回はそんなワインを調味料として、料理に使った場合の効果と、赤ワインと白ワインでは、料理に応じて使い分ける必要がある理由についても、以下にまとめてみました。

是非あなたも、高いヴィンテージワインや高級ワインは非常にもったいないですが、安いワインを飲み残して、処分に困った場合は、是非お料理に使ってみてはいかがでしょうか?

ワインの料理効果について

ワインをお料理に使うと以下の効果を得る事が出来ます。

肉を柔らかくする

ワインに含まれているタンニンは、タンパク質と結合しやすい特性が有ります。

ワイン
つまりお肉のタンパク質と結合する事で被膜をつくり、料理の過程でうま味成分が流出しにくくなるので、本来のお肉のうま味成分をキープしたまま、口にする事が出来ます。

魚の臭みを抑える

ワイン
ワインに含まれている有機酸が、生魚の臭み成分「アミン」を中和させる働きがあるので、魚特有の生臭さを抑えてくれる働きが有ります。

コクやうま味を加える

ワイン
ワインに含まれているフルクトースやグルコースなどの甘味成分や、グルタミン酸やアスパラギン酸のうま味成分が、料理にコクやうま味を与えてくれる働きが有ります。

よい香りをつける

ぶどう自体に含まれる香り成分や、熟成過程によって生じる香り成分がアクセントになって、料理によい香りづけを加えてくれます。

味を引締める

ワインに含まれている酒石酸/リンゴ酸/乳酸/タンニンが、料理全体の味を引締めてくれる働きが有ります。

赤と白ワインは料理に使い分けが必要な理由とは?

そもそも赤ワインと白ワインは、発酵過程は同じですが、ぶどうの原料を丸ごと使うのか?それとも一部だけを使うのか?と言った、醸造方法が一部違います。

「赤ワイン」黒ぶどうや赤ぶどうの果肉以外にも、果皮や種子をまるごとアルコール発酵させる
「白ワイン」果皮や種子を取り除いた果肉のみを使い、アルコール発酵させる

よって赤ワインには、ぶどうを丸ごと使う兼ね合いで、ポリフェノールタンニン乳酸が、白ワインに比べて多くなります。

一方の白ワインは、リンゴ酸や酒石酸などの、有機酸の含有量が赤ワインに比べて多いです。

ワイン
この事から味に関しても赤ワインは、渋みや苦みの強い辛口しかなく、対して白ワインは、酸味の強い辛口から甘口まで、味に幅が有るのが特徴です。

つまりワインを料理酒として使用する場合、それぞれのワインに含まれて主成分の違いによって、料理を作る際にも、使い分ける必要が有ります。

赤と白ワインに使う料理はコレ!

では次に赤ワインと白ワイン。それぞれのワインを料理に使う場合、どちらがおすすめなのか?をまとめてみました。

お肉料理

ワイン
牛筋を使った煮込み料理や、ビーフシチューや、ステーキを焼く場合には、赤ワインを使用します。

理由は上記でも述べたように、赤ワインに多く含まれているタンニンが、肉の臭みを消したり、肉のタンパク質と結合して、料理した際に、肉のうま味成分が油やスープに流失しない特性がある為に、肉の味わいをより一層深める働きがあるからです。

さらに赤ワインにはポリフェノール(赤色色素)が多く含まれているので、肉料理に使用する事で、その色素によって、より一層肉が赤く染まる効果も有ります。

ちなみにタンニンには、肉を柔らかくする効果も若干ありますが、より一層その効果を高める為には、お酢や玉ねぎや油など酸性の食材をプラスして漬け込めば、硬いお肉も柔らかく仕上がります。

ワイン
その理由は、酸性の力によって、肉の持つ酵素の働きが活発になり、繊維がほぐれて、保水力が高まるからです!

お魚料理

ワイン
マリネなどのお魚料理には、白ワインがおすすめです。

理由は、白ワインには、リンゴ酸や酒石酸などの、有機酸の含有量が赤ワインに比べて多いからです。

この有機酸は、魚の持つ臭みを消したり、殺菌効果があるからです。

ドレッシング

ワイン
ドレッシングにも、白ワインビネガーがあるように、白ワインを使用します。

白ワインを使用する事で、有機酸の持つ働きで、風味が増します。

さらに酸味の効果で、減塩効果も期待出来ます。

まとめ

ワインを料理酒として使用した場合の効果と、料理別に赤と白ワインを使い分ける必要がある理由を、主成分の観点からフォーカスしてみました。

赤ワインには、タンニンの効果によって、うま味成分やお肉を柔らかくしたり、風味をよくしてくれる働きがある事がわかりました。つまりお肉料理に使用するのが効果的。

一方の白ワインには、有機酸効果によって、魚の臭みや殺菌効果が有るので、マリネなどのお魚料理や、酸味効果によって、ドレッシングに用いる事がわかりました。

ちなみに料理との飲み合わせについても、

お肉料理=赤ワイン
お魚料理=白ワイン

と言った定説が有ります。

この理由は、お肉のような脂身の強い濃い味付けの食べ物には、同じく赤ワインのようなインパクトの強い飲み物を飲んだ方がお互いに、舌に味の印象が強く残るからです。(白ワインでは、お肉の濃い味付けに太刀打ちする事が出来ません。)

一方で、お魚料理に白ワインが合う理由は、魚の持つさっぱりとしたうま味成分に相乗効果をもたらす。逆に赤ワインだと、ワインの味のインパクトが強すぎて、せっかくのお魚のうま味の印象が、薄くなってしまうからです。

是非あなたも、ワインを飲むだけでなく、お料理にも上手に使い分けて、家族みんなが笑顔になれるお料理を作ってみて下さいね!

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