タンニン

ワインのタンニンとは?味や保存など熟成過程の役割についてまとめ

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ワインを選ぶ際に商品説明によく出てくる言葉が"タンニン"です。そこでワイン初心者のあなたに、味や保存など、熟成過程における重要なタンニンの役割について、分かりやすくご説明致します。

タンニンについて造詣を深める事でより、あなた好みのおいしいワインの銘柄を選ぶ為の1つのポイントにもなります。

タンニンとは?

ワイン
タンニンとは、ワインを口に含んだ時に舌に伝わってくる"渋み"成分です。

専門的用語でさらに具体的に表現すると、植物由来の、アルカロイド・タンパク質・金属イオンなどが結合反応して出来る、塩をベースとした水溶性化合物の総称です。

また抗酸化成分のポリフェノールの一種でも有ります。
そしてワイン以外にも、緑茶に含まれている"茶カテキン"や、渋柿に含まれている"柿渋"も、タンニンを代表する成分です。

役割について

次にワインにおけるタンニンの役割については以下の通りです。

収れん作用

実はタンニンは渋みを感じる成分です。しかしそれ単体で"渋み"を感じるのではなく、舌や口の粘膜のタンパク質と結合する事で、あのワインを口に含んだ時の独特の強い渋みの味を感じる訳なのです。

濃厚な味を醸し出す

ワインに含まれているタンニンには、味に渋みを持たせる反面、パンチの効いた濃厚なまろやかさを演出してくれる重要な役割が有ります。

この濃厚さの舌触りを表現する方法として、「ライトボディ」「ミディアムボディ」「フルボディ」と言った、3つの表現がよく使われます。

ライトミディアムフルの順番で、舌に伝わってくる濃厚な深みが増してきます。

当然それに匹敵してタンニンの含有量も多くなってきます。

それとワインは熟成が進むにつれて、味がまろやかになって行きます。

その理由は、熟成当初タンニンは、苦みの強い低分子で存在していますが、熟成が進むにつれて渋みの強い高分子へ。そしてその後タンニンの含有量が一定ピークに達すると今度は、口当たりが非常にまろやかな物になって行きます。

ワイン
つまりタンニンは、熟成が進むにつれて、その他のワインに含まれている様々な成分と結合しあい、科学反応を起こして味に変化を与えて行く。そんな重要な役割が有ります。

よって熟成が進んでいない若いワインは、味もライトで飲みやすい反面、苦みや渋みが強いのは、そのせいです。
ちなみにタンニンは、発酵が進むと高分子になるので、その重さで樽や瓶の中で、澱(おり)となって底へ沈んで行きます。

酸化を防ぐ

タンニンはワインの熟成において酸化を防ぐ非常に重要な役割が有ります。

酸化が進むと当然ワインの味が酸っぱくなってきますし、香り自体も失われやすくなります。

赤色の安定

赤ワインの場合、赤や黒ブドウに含まれているポリフェノールの一種であるアントシアニンの色素によって、ワインの色が赤くなります。

ワイン
そしてアントシアニンはブドウに含まれている様々な成分と結合して、ワインの色をより赤くして行きますが、安定化の面では常に不安定な成分です。

そこで赤色色素の安定化に寄与しているのが、タンニンです。

タンニンと結合する事でアントシアニンは酸化されにくくなり、ワインの赤色がより安定的な物になります。

木樽にも存在する?

ワインにはブドウ由来のタンニンが多く含まれていますが、実はブドウ由来だけではなく、熟成時に使用する木樽由来のタンニンも、多く含まれています。

ワイン
特にオーク材を使用した木樽でワインを熟成させる事で、ブドウ由来以外からもタンニンの量が加算されるので、ワインに含まれているタンニンの量も一気に増えます。

まとめ

以上の通りタンニンには、ワインの熟成において、単に渋みを舌を通じて感じさせるだけの役割があるのではなく、味に濃厚なまろやかさや、酸化を防いで保存性を高めたり、赤色色素「ポリフェノール」の安定化にも寄与してくれる事がわかりました。

ワイン
ちなみに赤ワインと白ワイン。どちらがより多くのタンニンを含むのか?と言えば、当然見た目の色からしてもわかる通り"赤ワイン"です。

熟成過程の面からその理由を説明すると、

赤ワインは、果実は勿論の事、タンニンを特に多く含む、果皮や種までまるごと漬け込んで、熟成させるからです。
一方の白ワインは、赤ワインと違って、より渋みの少ない、ライトな感じの飲みやすい味わいに仕上げる為に、果皮や種を取り除いた状態で、熟成させて行きます。

ちなみに赤・白・ロゼにおけるポリフェノールの含有量は、以下の通りです。

ワイン種類タンニン含有量
(100ml中)
赤ワイン216mg
白ワイン32mg
ロゼワイン82mg

赤ワインロゼ白ワインの順番で、圧倒的に赤ワインにはタンニンを含む、ポリフェノールが多く含まれている事がわかります!

よって、より多くのタンニン(ポリフェノール)をワインから摂取した場合は、赤ワインがおすすめです!

ワイン
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